Вкусовые сочетания на один укус
- Уровень:
-
Средне
- Выход:
-
40 порций
- Срок годности:
-
2-3 недели
- Conservation:
-
Хранить при температуре 16-18 градусов в сухом месте
Шоколадный штрейзель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный штрейзель
-
201.5 г.Охлажденное масло
-
201.5 г.сахар
-
201.5 г.Миндальная мука
-
120.5 г.обычная мука
-
4 г.соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный штрейзель
- Нарежьте охлажденное сливочное масло мелкими кубиками.
- В чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка» объедините все сухие ингредиенты.
- Постепенно добавьте охлажденное масло и вымешивайте до состояния мелкой масляной крошки.
Тесто для печенья
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для печенья
-
362.2 г.сливочное масло
-
5.6 г.соль
-
1 г.Семена ванили
-
500.8 г.темно-коричневый сахар
-
166.4 г.яйца
-
456 г.обычная мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто для печенья
- Взбейте сливочное масло с темно-коричневым сахаром, солью и семенами ванили.
- Постепенно введите яйца.
- Аккуратно вмешайте просеянную муку.
Карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Карамель
-
500 г.сахар
-
100 г.глюкоза
-
250 г.сливки для взбивания
-
320 г.сливочное масло
-
5 г.соль
-
1 г.Стручок таитянской ванили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Карамель
- Очистите стручок ванили от семян и добавьте их в глюкозу.
- Доведите до кипения сливки для взбивания со сливочным маслом и солью.
- Сварите карамель из глюкозы, сахара и семян ванили.
- Деглазируйте карамель горячей сливочной смесью.
- Уварите массу до 118°C.
- Снимите с огня и удалите пустой стручок ванили.
- Вылейте карамель в кондитерскую рамку для стабилизации.
- Посыпьте поверхность солью.
- Оставьте для стабилизации на ночь, на следующий день нарежьте.
Ганаш на молочном шоколаде 823
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш на молочном шоколаде 823
-
500 г.сливки для взбивания
-
50 г.инвертный сахар
-
900 г.
-
100 г.Масло комнатной температуры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш на молочном шоколаде 823
- Аккуратно растопите шоколад 823.
- Прогрейте сливки для взбивания и инвертный сахар.
- Постепенно вылейте теплые сливки на шоколад и пролейте блендером до состояния эмульсии.
- Когда ганаш остынет до 40°C, добавьте сливочное масло комнатной температуры.
- Снова пробейте блендером до получения гладкой, однородной текстуры.
Глазурь с Callebaut 823
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь с Callebaut 823
-
900 г.
-
135 г.виноградное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь с Callebaut 823
- (Пересчитайте ингредиенты при необходимости) Темперируйте молочный шоколад 823, затем вмешайте масло виноградной косточки для создания глазури.
Ганаш на карамельном шоколаде GOLD
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш на карамельном шоколаде GOLD
-
500 г.сливки для взбивания
-
50 г.инвертный сахар
-
900 г.
-
100 г.Масло комнатной температуры
Глазурь с Callebaut GOLD
ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь с Callebaut GOLD
-
900 г.
-
135 г.виноградное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь с Callebaut GOLD
- (Пересчитайте ингредиенты при необходимости) Темперируйте шоколад Gold, затем вмешайте масло виноградной косточки для создания глазури.
Сборка и подача
- Утрамбуйте тесто для печенья в формы и выпекайте.
- Дайте остыть.
- Выложите слой карамели поверх основы из печенья.
- Приготовьте ганаш на шоколаде 823 или Gold и отсадите его кондитерским мешком поверх карамели.
- Сверху выложите предварительно выпеченный шоколадный штрейзель.
- Замораживайте изделия до полного застывания, затем извлеките из форм.
- Покройте глазурью на шоколаде 823 или Gold.
Comments